L'impegno di CIRFOOD per una ristorazione sostenibile

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_{Daniele Scotti, Quality Health Safety & Environment di CIRFOOD}

Che cosa vi ha spinto ad adottare strumenti concreti per il monitoraggio e la riduzione dei gas ad effetto serra?

Scotti: "La volontà di misurare l’efficacia dei nostri sforzi per l’ambiente e la determinazione nel voler raccontare in modo trasparente e oggettivo il nostro impegno per un futuro sostenibile. CIRFOOD ha scelto di adottare un modello di crescita che metta davanti a ogni scelta la sostenibilità: misurare il proprio impatto sull’ambiente è fondamentale per sapere da dove si parte e se la strada che si sta percorrendo è quella giusta. Il fatto che si misuri con uno standard riconosciuto internazionalmente e che venga verificato da un ente terzo, che ne possa valutare la correttezza, è una garanzia per chiunque voglia sapere se stiamo facendo un buon lavoro. 
I gas ad effetto serra rappresentano solo una parte dell’impatto dell’uomo sull’ambiente, ma sono senz’altro uno degli aspetti di maggiore rilevanza, perché stanno provocando un cambiamento nel nostro clima che presto non sarà più sostenibile, mettendo a rischio prima di tutto la produzione di cibo mondiale. Se vogliamo contribuire a garantire alle prossime generazioni almeno le stesse possibilità avute dalla nostra, uno dei contributi più urgenti è proprio la riduzione dei gas serra". 

Quali azioni concrete avete adottato per monitorare e ridurre le emissioni di gas ad effetto serra?

Scotti: "Da alcuni anni CIRFOOD pubblica un bilancio di sostenibilità certificato nel rispetto delle linee guida Global Reporting Intiative (GRI Standard), inoltre è certificata ISO 14001, ISO 50001 e ha avviato il percorso per la registrazione EMAS. Di conseguenza, ci siamo dotati nel tempo di KPIs per il monitoraggio dei diversi aspetti dell’impatto ambientale dell’impresa. Per quanto riguarda le emissioni di gas serra, la norma ISO 14064-1 fornisce un aiuto concreto, dando regole comuni per calcolo delle emissioni e fornendo così la possibilità di una misura condivisa e confrontabile con quella di altre aziende che hanno scelto la stessa norma.  Per il momento la Certificazione è applicata a un perimetro ristretto di locali, 6 in tutto, ma stiamo valutando di estenderla. 
Per ridurre le emissioni stiamo lavorando su più fronti: per quanto riguarda l’approvvigionamento di energia, a partire dal 2017 viene incrementata ogni anno la percentuale proveniente da fonti rinnovabili, inoltre, stiamo incrementando la quota di energia rinnovabile autoprodotta. Per quanto riguarda il consumo di energia, abbiamo centralizzato la distribuzione delle materie prime per le nostre cucine al fine di diminuire il numero di viaggi con cui vengono rifornite: lo scorso anno è stato implementato un algoritmo di intelligenza artificiale che gestisce gli ordini di tutte le cucine, ottimizzando così ulteriormente i flussi e le scorte del magazzino centrale. Stiamo investendo per l’acquisto di mezzi a metano ed elettrici per il trasporto dei pasti. Inoltre, è stata creata la figura del Mobility Manager, che lavorerà per ridurre gli impatti dei trasferimenti casa-lavoro dei dipendenti sui centri più grandi. Un altro grande impegno è quello rivolto all’efficientamento energetico delle attrezzature: nel 2022 sarà avviato un sistema di Building Management per il monitoraggio e l’ottimizzazione del fabbisogno energetico degli edifici per tutte le strutture di proprietà con consumi elevati. Poi ci sono le emissioni che indirettamente ci riguardano, meno apparenti, ma che hanno comunque un alto impatto, come quelle dovute allo spreco di cibo. Stiamo sperimentando un sistema basato su un algoritmo di intelligenza artificiale per diminuire gli sprechi di cibo nelle cucine, inoltre, stiamo attuando con ottimi risultati alcune iniziative volte a promuovere attività di recupero pasti freschi non consumati, e doniamo le eccedenze a enti caritatevoli".

Che risultati state riscontrando?

Scotti: "Nel 2020 abbiamo usato il 42% del totale dell’energia elettrica da fonti rinnovabili passando da poco meno di 2 milioni di KWh acquistati nel 2017 a circa 8 milioni di KWh nel 2020. L’utilizzo di energia da fonti rinnovabili autoprodotta nel 2020 è incrementata del 5% rispetto all’anno precedente. Grazie alle iniziative sull’energia rinnovabile lo scorso anno sono state evitate 2520 tonnellate di CO2.  Dal 2017 al 2019 l’emissione di CO2 equivalente per pasto dovuta alle attività di preparazione e distribuzione è diminuita del 17% passando da 0,6 Kg a 0,5 Kg. Infine, grazie alla sperimentazione di un sistema di valutazione degli scarti basato su un algoritmo di intelligenza artificiale, su una singola cucina sono stati risparmiati 450 pasti corrispondenti a 0,8 tons di CO2 non emessa e pianifichiamo di estendere l’esperienza ad altre cucine. La sperimentazione sul consumo di pasti a fine giornata, che sarebbero altrimenti stati sprecati, ha permesso di recuperare in un anno oltre 5300 pasti con un risparmio di più di 13400 Kg di CO2, anche questa esperienza sarà estesa ad altri locali".

Quali sfide vedete nel prossimo futuro?

Scotti: "Il settore della ristorazione ha una responsabilità molto grande perché è l’ultimo anello della filiera prima del consumo dei prodotti alimentari, è l’interfaccia della filiera alimentare con il consumatore finale. Per questo la responsabilità del nostro settore non è solo quella di fare scelte sostenibili, ma anche di convincere gli altri attori della filiera a seguire la nostra scelta di sostenibilità. La sfida più grande è quindi essere promotori e moltiplicatori di sostenibilità. Per fare questo è necessario da un lato educare i consumatori a scegliere il proprio pasto tenendo conto anche dell’impatto che la loro scelta avrà sull’ambiente e, dall’altro lato, definire politiche che spingano i fornitori ad abbassare il proprio impatto ambientale per poter offrire pasti sempre più sostenibili. 
Probabilmente la prossima generazione ci valuterà proprio in base a quanto siamo stati bravi in questa sfida, non possiamo permetterci di mancarla".