Certificazione UNI 11941:2024. Quando la ristorazione diventa cura, sicurezza e inclusione delle persone disfagiche

La decisione nasce da un’esigenza molto concreta. Nel nostro settore, e in particolare nella ristorazione rivolta al mondo sanitario e socio-assistenziale, osserviamo un aumento delle persone che devono affrontare problemi alimentari legati alla disfagia. Per molto tempo, però, questo tema non ha sempre trovato una risposta pienamente strutturata dal punto di vista alimentare.
Tradizionalmente, gli alimenti venivano omogeneizzati perché il soggetto disfagico non può assumere cibi solidi, spezzettati o sminuzzati. Spesso, tuttavia, mancava un vero controllo della densità e della consistenza. In molti casi il problema veniva gestito direttamente dagli operatori delle RSA, aggiungendo brodi, fecole o addensanti secondo valutazioni individuali. Il rischio era affidarsi alla soggettività del singolo operatore, con risultati non sempre ripetibili.

Il nostro obiettivo era offrire ai clienti, alle RSA e soprattutto agli utenti finali la garanzia di un risultato affidabile e costante. Per raggiungerlo, abbiamo sviluppato procedure, ricette e modalità operative definite e verificabili, capaci di assicurare uniformità e controllo in ogni fase del processo. Quando abbiamo conosciuto la UNI 11941:2024, il collegamento con il percorso che avevamo già intrapreso è stato immediato: la norma ha fornito un riferimento autorevole che ha rafforzato e valorizzato un sistema concepito per standardizzare le attività e garantire nel tempo livelli di qualità e coerenza del servizio.

Un altro elemento per noi fondamentale riguarda la qualità della materia prima. Realizziamo preparazioni a partire da ingredienti freschi e naturali, prodotti e consegnati nella stessa giornata, limitando il più possibile il ricorso ad addensanti o ad altri correttivi industriali. 
Pur basandosi su processi standardizzati e ripetibili, il nostro approccio mantiene al centro l’alimento nella sua autenticità: un cibo preparato secondo le modalità della cucina tradizionale e successivamente adattato, con criteri di sicurezza e controllo, alle specifiche esigenze della persona con disfagia.

Abbiamo integrato la norma con una serie di soluzioni sviluppate a partire dalle esigenze concrete dei nostri clienti. La disfagia, infatti, non riguarda soltanto la consistenza degli alimenti: spesso le persone disfagiche si stancano durante il pasto, perché deglutire rappresenta per loro uno sforzo importante. Questo può portarle a consumare solo una parte della razione prevista, con il rischio di non assumere un adeguato apporto nutrizionale.

Per questo abbiamo lavorato su preparazioni capaci di garantire, anche con quantità inferiori di alimento, lo stesso apporto di proteine e nutrienti. In questo modo possiamo rispondere sia alle strutture che preferiscono mantenere separati primo, secondo e contorno, sia alle direzioni sanitarie che chiedono porzioni più concentrate, perché sanno che l’ospite non riuscirà a consumare un pasto troppo lungo o voluminoso.

È stato un lavoro impegnativo, perché abbiamo dovuto costruire un sistema. 
Hanno lavorato insieme la direzione, l’ufficio qualità, i direttori di servizio, i cuochi e le nutrizioniste, ciascuno con le proprie competenze. Il risultato è stato un ricettario strutturato e un processo definito, da trasferire poi agli operatori attraverso attività di formazione.

La sfida era rendere l’operazione il più possibile ripetibile e semplice per chi lavora ogni giorno nelle cucine e nelle mense. Servono grammature precise, procedure chiare, strumenti adeguati e controlli sulle densità. Abbiamo acquistato macchinari specifici, fatto molte prove e assaggiato tutte le preparazioni, perché oltre alla sicurezza era fondamentale preservare anche la gradevolezza del gusto.

Le ricette sono state sviluppate partendo dai menù ordinari, cioè da quelli destinati agli ospiti non disfagici. L’obiettivo era fare in modo che anche le persone con disfagia potessero avere, per quanto possibile, la stessa alimentazione degli altri ospiti. Se il menù ruota su quattro settimane, abbiamo creato quattro settimane di ricette anche per i disfagici.

Oggi disponiamo di oltre un centinaio di ricette, declinate in diversi formati: preparazioni separate per primo, secondo e contorno, oppure soluzioni più concentrate, che consentono di garantire l’apporto nutrizionale necessario in una quantità minore di alimento. È stato un lavoro complesso anche sul piano organolettico, perché combinare più componenti senza perdere gradevolezza richiede studio, prove e continui affinamenti.

Il percorso è iniziato circa un anno prima dell’ottenimento della certificazione. 
Siamo passati dall’ideazione allo sviluppo del progetto, dalle attività di revisione al confronto costante con i clienti, fino alla selezione delle tecnologie più idonee e alla conduzione delle prove operative. 
Nel corso di questa esperienza abbiamo verificato che non tutte le attrezzature sono in grado di garantire gli stessi risultati: sono necessarie apparecchiature con caratteristiche tecniche specifiche, integrate all’interno di un processo strutturato e controllato. 

L’audit di certificazione, svolto nel mese di luglio, ha rappresentato un importante momento di verifica per il mantenimento degli standard raggiunti e il loro continuo miglioramento.

Per l’ospite, il beneficio principale è poter contare su un alimento fresco, cucinato in giornata, sicuro e controllato. Non parliamo di alimenti in polvere o conservati, ma di preparazioni reali, cucinate in modo tradizionale e poi lavorate per essere adatte alla deglutizione. Il processo garantisce verifiche di temperatura, tracciabilità, controllo del legame caldo-freddo e sicurezza della consistenza.

Per le RSA i vantaggi sono altrettanto concreti: maggiore sicurezza per gli ospiti, maggiore tranquillità per le famiglie, riduzione del tempo che gli operatori dedicavano ad addensare o rendere più liquidi gli alimenti, e minore ricorso ad addensanti che hanno anche un costo significativo.

Se l’ospite riesce ad alimentarsi meglio e a mantenere un adeguato stato nutrizionale, ne beneficia l’intero sistema di cura.

Per noi significa dare ai clienti una garanzia ulteriore. Genesi lavora nel settore privato: i nostri clienti ci scelgono ogni giorno per la qualità del servizio che offriamo e dobbiamo rispondere costantemente alle loro esigenze. 
La certificazione ci consente di dimostrare che il nostro approccio alla disfagia non è improvvisato, ma si fonda su procedure, controlli e responsabilità precise.

Abbiamo già riscontrato un ritorno positivo da parte dei clienti: dopo una fase iniziale di comprensibile prudenza, chi ha provato il prodotto ha riconosciuto nella nostra proposta un vero valore aggiunto. Anche molti potenziali clienti mostrano grande interesse quando raccontiamo il percorso fatto e il significato della certificazione.