Microbiologia e sicurezza alimentare: identificazione, prevenzione e controllo del rischio

Il corso si articola in due giornate formative:

•  nella prima giornata si approfondiranno i fondamenti di microbiologia rilevanti per la produzione alimentare, con richiami su morfologia batterica, spore e crescita microbica, oltre alla classificazione dei microrganismi (alterativi, indicatori, patogeni); seguirà un focus sui principali patogeni alimentari attraverso l’analisi delle diverse matrici (carni, latticini, uova, ittico, ortofrutta, prodotti pronti al consumo e ambienti), con riferimento ai limiti di accettabilità; la giornata si concluderà con l’approfondimento dei criteri microbiologici di legge, in particolare il Regolamento (CE) 2073/2005, e delle modalità di campionamento e gestione dei risultati.

•  la seconda giornata sarà dedicata al controllo del rischio microbiologico lungo la filiera, analizzando l’effetto dei processi tecnologici e delle misure di mitigazione  e verrà fornita una guida pratica all’impostazione dei challenge test, utili per la valutazione del rischio e i rapporti con clienti e autorità; chiuderanno il corso esercitazioni applicative su casi reali e una verifica finale dell’apprendimento.

Sviluppiamo le tue competenze, condividiamo le tue ambizioni!
Il nostro approccio:
I docenti e formatori, qualificati da Bureau Veritas, trasmettono in aula e da remoto le esperienze pratiche
acquisite in campo, integrandole con i valori che da sempre accompagnano il Gruppo Bureau Veritas:
integrità, etica, imparzialità e orientamento al cliente. Le lezioni di gruppo saranno improntate sul dibattito, presentando eventuali casi studio ed esercitazioni pratiche.
Ciascun partecipante riceverà copia del materiale didattico in formato elettronico.

OBIETTIVI
Al termine del percorso i partecipanti saranno in grado di:
•    Descrivere il ruolo della microbiologia nella sicurezza degli alimenti e distinguere tra microrganismi alterativi, indicatori e patogeni di interesse igienico‑sanitario.
•    Correlare i principali patogeni alimentari alle matrici più a rischio e ai relativi fattori ecologici che ne favoriscono o limitano lo sviluppo (pH, aw, T°, atmosfera, nutrienti, competizione microbica, processi tecnologici).
•    Identificare e applicare misure di prevenzione e controllo lungo la filiera (PRP, OPRP, CCP) con esempi pratici di gestione dei pericoli microbiologici.
•    Comprendere la logica e la struttura del Reg. (CE) 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari (criteri di sicurezza vs igiene di processo) e saperne interpretare gli Allegati in funzione della propria realtà produttiva.
•    Pianificare campionamenti, interpretare risultati di prova, intraprendere azioni correttive e verificare l’efficacia delle misure adottate.
•    Valutare l’impatto dei principali trattamenti / processi tecnologici (termici, non termici, fermentativi, riduzione aw, confezionamento MAP/VAC, sanificazione) sulla sopravvivenza o inattivazione microbica.

CONTENUTI
Modulo 1: Microbiologia di interesse per la produzione alimentare (2 h)
•    Richiami di microbiologia di base: morfologia batterica, spore, crescita logaritmica, ecc Classificazioni: microrganismi alterativi, indicatori di igiene, patogeni.
Modulo 2 – Patogeni chiave nella produzione alimentare (live, 4 h)
•    Schede matrici: carni, latticini, uova, ittico, ortofrutta, RTE, ambienti.
•    Limiti di accettabilità nei prodotti (Non solo Reg. 2073/2005)
Modulo 3 – Criteri microbiologici di legge e campionamento (2 h)
•    - Reg. (CE) 2073/2005: struttura, Allegati, gestione risultati.
Modulo 4 – Processi tecnologici e destino dei microrganismi (2 h)
•    -Misure di controllo per la mitigazione del rischio microbiologico (parametri di processo, teoria degli ostacoli, competizione microbica, HPP, etc)
•    Abbattimento logaritmico
Modulo 5- Challenge test (1 h)
•    Come impostare un challenge test utile e spendibile per l’analisi del rischio e per i rapporti con i clienti e il mercato
Modulo 6 – Esercitazioni applicative (2 h)
Modulo 7– Verifica apprendimento e chiusura (1 h)

DURATA
•    16 ore

DESTINATARI
•    Responsabili Qualità e Sicurezza Alimentare; personale operativo coinvolto nei sistemi di gestione qualità / sicurezza alimentare (HACCP, ISO 22000, BRCGS, IFS, FSSC 22000, ecc.); auditor interni ed esterni; consulenti.
PREREQUISITI
•    Per una partecipazione efficace è richiesta la conoscenza dei principi HACCP e delle basi di biologia / microbiologia generale (cellula procariotica vs eucariotica, crescita microbica, requisiti nutrizionali, concetto di spore, tossine, ecc.).

ATTESTATI
•    Esame finale
•    Al termine del corso verrà rilasciato Attestato di Frequenza Bureau Veritas oppure, al superamento dell’esame finale, Attestato di superamento Bureau Veritas

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