Food industry. Un patrimonio italiano da tutelare e promuovere

1.    Il cibo per gli italiani? Sempre più centrale (e non solo per alimentarsi) 

Benché non si sia ancora arrivati a eguagliare i numeri del pre-crisi – e s’intende l’ormai lontano 2008 – i consumi alimentari degli italiani negli ultimi cinque anni hanno continuato ad aumentare. Se si osserva poi il periodo 2008-2018 l’incremento è stato pari all’1,3%, superiore a quello di nazioni come Germania, Francia o Spagna. 
Nel nostro Paese, infatti, la spesa alimentare incide per quasi un quinto sul totale dei consumi complessivi, un primato che in Europa condividiamo con gli spagnoli. Siamo invece soli al vertice della classifica dei Paesi che hanno la spesa pro-capite più elevata per cibo e bevande: 2.428 euro all’anno (Francia e Germania si fermano rispettivamente a 2.353 e 2.019 euro).  
Come spiega il Rapporto Coop 2018, il cibo ha assunto una crescente importanza nel modello di consumo degli italiani. Ad esso – da intendersi come preparazione e consumo – dedichiamo una media di 3,1 ore al giorno, terza attività per durata dopo il sonno e il lavoro.  Ma non solo. Il food – nelle sue diverse forme – smette di essere solo fonte di sostentamento – una commodity – per trasformarsi in fatto culturale e sociale, divenendo anche esperienza, momento di svago e di piacere. 
Sempre più il suo consumo avviene al di là dalle mura di casa. Nel 2018, infatti, la spesa delle famiglie italiane per pranzi o cene “fuori” è stata di oltre 81 miliardi di euro, + 4% rispetto al 2015 e più della metà dei consumi domestici (Rapporto COOP 2018)

I dati di consumo, si riflettono su quelli della produzione della food industry nel suo complesso. 
Il fatturato 2018 dell’industria alimentare ha superato i 140miliardi di euro, ovvero +2% rispetto al 2017, quando si era attestato sui 137miliardi. Un importante passo in avanti, considerando che nel quadriennio 2013-2016, esso non si era spostato da quota 132miliardi (fonte Luiss e Federalimentare). 
Con oltre 56mila aziende, di cui 53mila nel cibo e oltre 3.300 nelle bevande, l’industria agroalimentare è seconda per numero di imprese solo al settore della fabbricazione di prodotti in metallo. Ed essa pesa sul tessuto economico italiano, incidendo per circa il 13,5% sul PIL. A questo proposito, dai dati forniti dai ricercatori del Food Industry Monitor che annualmente analizzano le performance di oltre 800 aziende, il tasso di crescita del settore supera il 3,6% annuo. Decisamente più elevato del PIL non solo dell’Italia ma di molte delle principali economie mondiali.  
All’interno del settore trova posto anche quella che viene ormai denominata “DOP economy”, che fa riferimento alle produzioni agroalimentari e vitivinicole a denominazione DOP, IGP STG; i dati forniti da ISMEA-Qualivita nell’annuale Rapporto raccontano di un comparto composto da quasi 200mila operatori – anche molto piccoli – in grado tuttavia di esprimere un valore alla produzione quantificabile in 15miliardi di euro (nel 2017), contribuendo per il 18% al valore economico complessivo dell’agroalimentare italiano. 

Buone performance che coinvolgono anche l’export. Nel 2018, secondo stime, sono stati esportati prodotti italiani per quasi 33 miliardi di euro, con un +3% sull’anno precedente. Nonostante il rallentamento registrato dopo l’importante 6,3% del 2017, i risultati restano decisamente buoni. Dal 2007, ultimo anno pre-crisi, l’export ha segnato infatti un aumento del +81%, contro il +28,5% del totale industria. 
Ugualmente consistenti le esportazioni per la sopra menzionata DOP Economy: nel 2017 hanno raggiunto gli 8,8 miliardi di euro, contribuendo per il 21% alle esportazioni totali dell’agroindustria. 

2.    La certificazione volontaria: strumento che le aziende agroalimentari hanno per tutelare l’attività, valorizzare i prodotti, promuovere il brand  

Un settore così importante per l’economia nazionale per fatturato e dal punto di vista occupazionale –in termini di operatori direttamente coinvolti e di quelli della filiera – deve essere, oltre che promosso e sviluppato, anche difeso e tutelato. E ciò può avvenire sia attraverso l’obbligo di rispettare norme e leggi in vigore, sia attraverso azioni volontarie e scelte strategiche delle singole aziende o di gruppi di imprese che vedono nell’adeguamento a standard di qualità sistemi efficaci per generare crescita e sviluppo. 
Sono almeno 4 i pilastri o valori dai quali gli attori della filiera dell’agroalimentare non dovrebbero mai prescindere e cioè:
•    etica o, piuttosto, un approccio etico al business da perseguire attraverso la promozione di accordi trasparenti con tutti gli altri partner della filiera
•    sostenibilità, ovvero fare del rispetto dell’ambiente un elemento centrale delle proprie scelte produttive 
•    qualità, come ricerca continua di standard sempre più alti che rendano il prodotto più apprezzato e scelto
•    sicurezza (del prodotto), quale obiettivo primario, imprescindibile ed elemento costitutivo di ogni decisione

In questo senso, le certificazioni volontarie rilasciate da enti di parte terza diventano strumenti in grado di aiutare e facilitare il mantenimento o il miglioramento degli standard qualitativi del settore. Un’azienda certificata – tanto in una logica b2b che b2c – si pone come soggetto affidabile, serio e preferibile, in grado di distinguersi positivamente e per meriti dai competitor. 

Senza dubbio la sicurezza alimentare, con le importanti conseguenze che un comportamento non tanto scorretto dal punto di vista normativo, ma opaco dal punto di vista procedurale diviene uno degli elementi di maggior rilievo. Se il consumatore la considera un fattore connaturato all’attività stessa di un’azienda agroalimentare, l’impresa più grande spesso la pretende da tutti gli altri soggetti che fanno parte della filiera. 
Quali sono queste certificazioni volontarie? Scorriamo le principali. 
•    BRCGS - British Retailer Consortium e l’IFS - International Featured Standard; si tratta di standard internazionali di cui il primo ha un’origine inglese, mentre il secondo è il frutto dell’iniziativa di importanti merchi della Grande Distribuzione tedesca, francese e italiana.  Entrambi questi standard hanno come obiettivo quello di armonizzare, a fronte di principi comuni, i differenti standard adottati dalla Grande Distribuzione europea; inoltre prevedono la realizzazione di audit di certificazione da parte di Organismi di Terza Parte. 
•    ISO 22000, si occupa di sicurezza igienica degli alimenti. Nata nel 2005, è stata sottoposta a una accurata revisione a giugno 2018, la ISO 22000 è uno standard internazionale, sviluppato con l’intento di armonizzare i differenti schemi HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points – con gli standard per la verifica della sicurezza igienica. La norma è oggi lo schema più richiesto per la certificazione della sicurezza igienica lungo l’intera filiera. Obiettivo dello standard è la gestione della catena di fornitura e delle informazioni e controlli lungo la stessa. 
•    FSSC 22000 - Food Safety System Certification 22000 - è un sistema di certificazione pensato per l'Industria alimentare, di proprietà di FSSC – Foundation of Food Safety Certification (Fondazione per la Certificazione della Sicurezza Alimentare) e rappresenta un’evoluzione della ISO 22000, integrata con il Programma dei Pre-Requisiti, le Buone Prassi di Lavorazione GMP, “Good Manufacturing Practices”. Inoltre, lo standard FSSC è riconosciuto da GFSI - Global Food Safety Initiative.

Queste ultime due sono proprie dell’industria, mentre le prime due riguardano maggiormente l’attività dei retailer. 
Esiste poi una norma, la ISO 22005 - Sistema di Rintracciabilità nella Filiera alimentare e mangimistica che rappresenta l'evoluzione, a livello internazionale, delle norme UNI 10939 sulla Rintracciabilità di filiera e UNI 11020 sulla Rintracciabilità in sito. Raccogliendo l’eredità delle due norme, la ISO 22005 è applicabile a tutta la filiera o a sezioni della stessa. Obiettivo è supportare le aziende nel documentare la storia del prodotto, consentendo di risalire in qualsiasi momento a localizzazione e provenienza. Ad oggi infatti tale norma, quando applicata all'intera filiera produttiva, è molto richiesta anche come requisito per dimostrare l’origine dei prodotti e delle materie prime utilizzate. E arrivare a una rintracciabilità totale e precisa di un prodotto in tutte le fasi della supply chain, dalla materia prima fino alla GDO, sarà il prossimo passo. Oltre alla raccolta dell’enorme quantità di informazioni (gli ormai noti “big data”) e alla loro puntuale analisi, la sfida del futuro si sposta sulla garanzia di una loro attendibilità, sicurezza e inalterabilità, come promette il sistema della blockchain. 
Garantire la sicurezza e favorire il reperimento delle informazioni sui cibi divengono altri modi per limitare e arginare il fenomeno delle frodi alimentari. E ciò è valido non solo per noi consumatori che acquistiamo generi alimentari dagli scaffali dei negozi, ma anche per le aziende trasformatrici che comprano dai fornitori materie prime o semilavorati. In entrambi i casi è fondamentale che quanto viene acquistato: 
•    sia in possesso di tutti i requisiti di sicurezza alimentare 
•    sia realmente conforme a quanto viene dichiarato sulla confezione

Una linea guida come la ISO 22380, Security and Resilience – Authenticity, Integrity and Trust for Products and Documents, è lo standard di recente emanazione volto a supportare le organizzazioni nel definire efficaci contromisure per prevenire gli attacchi fraudolenti e il rischio di danni materiali o immateriali a discapito del proprio business. 
Un tema, purtroppo, di grande attualità considerando che frodi e reati legati al settore agrifood sono aumentate del 59% nel giro di 12 mesi, secondo ultime rilevazioni Coldiretti sulla base dei risultati degli oltre 54mila controlli effettuati dall'Ispettorato Centrale Repressione Frodi (Icqrf).